شب یلدا نزدیک است. در این شب هر خطه از کشور آئین پخت و پز غذای مخصوص به خود را دارد که در این مطلب به آن پرداخته ایم. با غذاهایی آشنا می شوید که شاید تا الان نامشان را هم نشنیده باشید اما در شب یلدا در گوشه ای از ایران پخته و در کنار دیگر آئین این شب باستانی صرف و میل می شود.
به گزارش خبرنگار اجتماعی زیرنویس، ایران، کشوری ۷۲ ملت با قومیت های متفاوت و آداب و رسوم دیرینه است. این تفاوت در فرهنگ باعث شده که هر یک از این آداب و رسوم ما در هر شهر به سبک ویژه خود برگزار شود. بعضی از خطه ها این تفاوت در برگزاری آیین ها کوچه به کوچه و خانه به خانه تفاوت دارد و این تفاوت ناشی از فرهنگی است که پیشینیان به نسل های بعد منتقل کرده اند.
یکی از این آیین ها (یلدا) است. باستان‌شناسان معتقدند که قدمت شب یلدا به بیش از ۷۰۰۰ سال پیش می‌رسد. از سال ۵۰۲ پیش از میلاد در زمان داریوش یکم، این مراسم و بزرگداشت آن به تقویم رسمی ایرانی‌ها اضافه شده است.
این جشن در ۹ آذر ۱۴۰۱ ثبت میراث جهانی شده‌است. در این جشن، طی شدن بلندترین شب سال و به دنبال آن بلندتر شدن طول روزها در نیمکره شمالی، که مصادف با انقلاب زمستانی است، گرامی داشته میشود. شب یلدا به میان غروب آفتاب ۳۰ آذر (آخرین روز پاییز) تا طلوع آفتاب در ۱ دی (نخستین روز زمستان) گفته میشود. خانواده‌های ایرانی در شب یلدا، معمولاً شامی فاخر و همچنین انواع میوه‌ها و رایج‌تر از همه هندوانه و انار را مهیا و دور هم سرو میکنند. در این جشن سرو تنقلات، شاهنامه‌خوانی، قصه‌گویی بزرگان خانواده برای دیگر اعضای خانواده و همچنین فال‌گیری با دیوان حافظ رایج است. اما شب یلدا در کشورهای نیمکره جنوبی برخلاف نیم کره شمالی کوتاهترین شب سال است
تنقلاتی که در این شب سرو میشود غالبا میوه و شیرینی ، باسلوق ، اجیل شب یلدا ، انار و هندوانه ، تخمه ، شاهدانه، لبو ،کدو و خرمالو است اما همانطور که گفته شد پختن یک شام مفصل است و این شام هم از قائده تفاوت فرهنگی مستثنی نیست هر چند که این روز ها ادغام فرهنگی رخ داده ممکن است باعث یکپارچگی شکل سفره ها شود اما هنوز هم ممکن است در کوی و برزن های مختلف پشت در بعضی خانه ها افرادی باشند که به رسوم بومی خود پایبند باشند.
مازندران
در این گزارش سفری به سرتا سر کشور خواهیم کرد و مهمان بعضی از این خانه ها خواهیم شد و از آنجا که اولین مقصد گردشگری مورد علاقه ایرانی ها شمال کشور است سفری به مازندران میکنیم . در مازندران این شب را چله شو میخوانند و با غذای لذیذ گرده بیچ این شب را گرامی میدارند.
برای تهیه این غذا به نمک و فلفل
به مقدار لازم
رب نارنج
۲ قاشق غذا خوری
سبزی (شامل نعنا،گشنیز و جعفری ساطوری شده)
۲ قاشق غذا خوری
پیاز
۱ عدد
سیر
۱ بوته
گردو
۵۰ گرم
ماهی (ترجیحا سفید)
۱ عدد
سنگ (سنگ مخصوص نان سنگک)
۲ لیوان
روغن
۲ قاشق غذا خوری
نیاز داریم و ابتدا ماهی را پاک می کنیم و شکمش را کمی باز کرده و نمک و فلفل می پاشیم. اشپیل(تخم) آن را درآورده و کنار می گذاریم.
سپس ماهی را می شوییم و سر و دم ماهی را با مقداری نخ به هم می بندیم تا ماهی به صورت دایره درآید.
سیر را پوست می کنیم و می کوبیم و همراه با پیاز و سبزی کمی سرخ می کنیم. گردو را آسیاب کرده و همراه با رب نارنج به سبزی می افزاییم. سپس شکم ماهی را همراه با خاویار ماهی (در صورت تمایل) و سایر مواد پر می کنیم.
بعد در قابلمه ای مناسب یا گمج سنگ های شسته شده را قرار داده و ماهی را روی سنگ ها قرار می دهیم و دو قاشق آب روی سنگ ها می ریزیم و روی حرارت ملایم می گذاریم تا ماهی با بخار پخته شود.
بندر ترکمن
کمی آنطرف تر بومی های بندر ترکمن درحالی که مشغول خوردن قورقا”، “کونجلی کوکه”، “بیشمه” و “قتلمه هستند، زنان ترکمن کمج های خود را روی آتش گذاشته و در کنار ترش پلا و قرمه مشغول طبخ چکدرمه هستند و برای پخت این غذا از این دستور استفاده میکنند.
برنج پنج پیمانه
گوشت گوسفند۵۰۰ گرم
آب چهار پیمانه
پیازیک عدد متوسط
رب گوجه فرنگیدو قاشق غذاخوری
روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم
ادویه پلویی به مقدار لازم
پیاز را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه تفت دهید تا طلایی شود.
گوشت تکه شده را به پیاز اضافه کنید، به آن فلفل، زردچوبه و ادویه بزنید و قبل از این که قرمزی گوشت کاملا از بین برود آب اضافه کنید. از دست رفتن خون گوشت هنگام تفت دادن موجب دیرپز شدن آن میشود.
رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت دهید و به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید تا گوشت با رب و آب بپزد. بعد از پخته شدن گوشت‌ها دقت داشته باشید که مقداری آب باید روی گوشت‌ها باقی مانده باشد و پس از اضافه کردن برنج شسته شده به آن قابلمه حاوی گوشت به اندازه یک بند انگشت آب روی برنج قرار گیرد. اگر آب کم بود مقداری آب جوش اضافه کنید.
پس از ریختن برنج در آب، با حرارت متوسط و در نیمه باز اجازه دهید آب به جوش آید، سپس در قابلمه را باز بگذارید تا برنج بپزد. زمانی که آب کاملا تبخیر شد دم‌کنی بگذارید و حرارت را کم کنید تا دم بکشد.
پس از نیم ساعت برنج دم کشیده و چکدرمه ترکمنی لذیذ شما آماده است. ماست محلی، سالاد گوجه و خیار، سیر خام یا سیر ترشی در کنار این غذا لذت خوردن آن را دو چندان می‌کند..
گیلان
و اما شهر زیبای رشت نیز در کنار خوراکی های مرسوم خوج و کونوس و برنج برشته سرو میشود و با
«کوفته انار» و «خورش مرغ ترش گیلانی»، «آش انار شمالی»، «خورش انار مسما»، «خورش فسنجون رشتی» و «خورش سیرابیج گیلانی) از مهمانان پذیرایی میکنند.» به همراه
به علاوه یکی از رسوم مخصوص گیلانی ها فال پوست هندوانه است.
برای پخت یک خورش مرغ ترش خوشمزه میتوانید طبق این دستور عمل کنید.
ران و سینه مرغ
۵تکه
گردو
۳۰۰گرم
سبزی معطر
۲۰۰گرم
رب انار
۱قاشق غذا خوری رب انار
پیاز
۱ عدد متوسط
سیر
۲ حبه
نمک و فلفل سیاه
به مقدار کافی
روغن و زردچوبه
به مقدار کافی
ابتدا مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه روی تکه های مرغ می ریزیم و با دست ماساز می دهیم تا ادویه های به تمام قسمت های گوشت مرغ برسد. در ادامه تکه های مرغ را به همراه مقداری روغن در یک قابلمه مناسب تفت می دهیم.
زمانی که تکه های مرغ به خوبی سرخ شدند و رنگشان طلایی شدن، آنها از قابلمه خارج یم کنیم و کنار می گذاریم. در ادامه پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و در همان قابلمه کمی تفت می دهیم تا طلایی و سبک شود.
در مرحله بعدی سیر را خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم، سیر را فقط در حدی که عطر آن بلند شود تفت می دهیم، سپس مقدار نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا با هم ترکیب شوند.
در همین سبزی معطر را به صورت ساطوری ریز خرد می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم و چند دقیقه تفت می دهیم تا سبزی کمی سرخ شود، سپس گردوی سابیده شده را به همراه رب انار اضافه می کنیم و چند دقیقه دیگر تفت می دهیم.
این مرحله ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کمتر می کنیم تا مواد حدود ۳۰ دقیقه بجوشند و گردو روغن بیندازد. پس از گذشت این زمان تکه های مرغ را به قابلمه اضافه می کنیم.
حالا باید حرارت را ملایم تر کنیم و اجازه دهیم خورش روغن بیندازد و جا بیفتد. این خورش هم مثل خورش فسنجان به صورت کم آب سرو می شود و باید هنگام سرو روغن بیندازد. در پایان خورش را به همراه برنج یا کته سرو می کنیم.
تبریز
از دیگر شهر های جالب تبریزی‌ها هستند که با انبوهی از غذاهای خوشمزه به پیشواز شب یلدا می‌روند. در کنار دسرهای شیرین و مخصوص این شهر، پختن یک شام لذیذ یکی از هنرهای کدبانوهای تبریزی است. «کوفته تبریزی» در صدر لیست غذای مخصوص شب یلدا در تبریز قرار دارد. این غذا با گوشت چرخکرده، لپه، برنج، سبزی و ادویه کوفته تبریزی و … درست میشود.
خشیل یا آش خشیل هم یکی از غذاهای محبوب شب یلدا در آذربایجان شرقی و غربی است. این غذا با بلغور و شیره یا عسل درست شده و به عنوان غذایی که بدن را در مقابل سرمای زمستان محافظت می‌کند، شناخته میشود. همینطور آش انار تبریز بسیار معروف است و آش کلم برگ که طعم بی نظیری دارد.
یک دسر خوشمزه شب یلدا به اسم «پالدا» هم که بافتی رقیق‌تر از مسقطی دارد، برای این شب تهیه میشود. این دسر معمولا در پیاله‌های یک نفره درست میشود و در آن اثری از روغن نیست. نشاسته جزو اصلی این دسر خوشمزه زرد رنگ تبریزی برای شب یلدا است.
مواد لازم طرز تهیه کوفته تبریزی با لپه
گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله کم‌چرب: ۱ کیلوگرم
لپه: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
برنج: ۱ لیوان
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سبزی کوفته شامل: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار ساطوری و ریز خرد شده جعفری، تره، ریحان، پیازچه و کمی مزره تازه
فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه، نمک و زعفران دم کرده: به مقدار دلخواه
رب گوجه‌فرنگی: به مقدار لازم
تخم‌مرغ آب‌پز: به تعداد لازم در صورت دلخواه
این مقدار مواد کوفته تبریزی برای درست کردن برای ۶ الی ۸ نفر است. برای طرز درست کردن کوفته تبریزی برای ۴ نفر مقدار مواد را نصف کنید، البته بستگی به مقدار خورد و خوراک افراد دارد. مثلا در طرز پخت کوفته تبریزی برای دو نفر این مقدار مواد را ۱/۴ در نظر بگیرید.
مواد لازم برای داخل کوفته تبریزی اصیل
پیازداغ: به مقدار دلخواه
گردو: به مقدار دلخواه
زرشک: به مقدار دلخواه
آلو برغانی خشک: به تعداد کوفته‌ها
طرز تهیه
طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی اصل و حرفه‌ای نسخه پیچیده‌ای ندارد. تهیه کوفته تبریزی در واقع نسخه ایرانی میت بال اروپایی‌هاست. برای درست کردن کوفته تبریزی در ابتدا باید دو بار گوشت را چرخ کنید. یک بار با پیاز خرد شده و بار دیگر با لپه نیم پخته و آبکش شده..
بعد از چرخ کردن گوشت باید حسابی آن را ورز بدهید تا کوفته تبریزی وا نرود و از هم نپاشد. در واقع علت اصلی ترک خوردن کوفته تبریزی ورز ندادن گوشت به اندازه کافی است. در هنگام ورز دادن گوشت کوفته کمی نمک به آن اضافه کنید.
به این ترتیب گوشت حالت چسبندگی پیدا می‌کند. یک پرانتز همین جا باز کنیم؛ طرز تهیه کوفته مرغ هم مرسوم است. برای درست کردن کوفته تبریزی با مرغ به جای گوشت چرخ کرده از گوشت مرغ و حتی گوشت بوقلمون هم میتوانید استفاده کنید.
برنج را با مقداری آب و بدون اضافه کردن روغن نیم‌پز کنید. میتوانید کمی زعفران یا زردچوبه به آب برنج اضافه کنید. سبزی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید باید حتما ریز و ساطوری خرد شده باشد. سبزی حتما باید خشک باشد. سبزی خیس و آبدار کوفته را خراب می‌کند.
منظور از خیس نبودن سبزی استفاده از سبزی خشک شده برای درست کردن کوفته تبریزی نیست. از سبزی تازه‌ای که آب آن خوب گرفته شده، آبکش شده و نم‌دار و خیس نیست استفاده کنید. البته اگر سبزی تازه در دسترس ندارید از سبزی خشک هم میتوانید در طرز تهیه کوفته تبریزی استفاده کنید
سبزی را به گوشت اضافه کنید و خوب ورز بدهید. ادویه کوفته تبریزی و نمک را به گوشت و سبزی اضافه میکنیم و باز هم ورز می‌دهیم. هر چه بیشتر گوشت را ورز بدهید امکان وا رفتن کوفته تبریزی کمتر میشود. حداقل ۱۵ دقیقه برای ورز دادن گوشت کوفته وقت بگذارید.
حالا به اندازه‌ای که می‌خواهید کوفته‌ها را درست کنید (برخی افراد کوفته‌ها را به اندازه یک پرتقال بزرگ یا متوسط و برخی هم کوچک‌تر در نظر می‌گیرند، اگر می‌خواهید داخل کوفته تبریزی یک تخم‌مرغ بگذارید حتما اندازه کوفته را به اندازه یک پرتقال بزرگ در نظر بگیرید) گوشت بردارید و آن را گرد کنید.
حالا به آرامی وسط گوشت را باز کنید و مواد میانی کوفته را به اندازه دلخواه در آن بگذارید. میتوانید داخل هر کوفته یک عدد تخم مرغ آب‌پز بدون پوست که خوب پخته و سفت شده هم بگذارید.
کوفته را ببندید و دوباره گرد کنید. تا تمام شدن مواد این کار را تکرار کنید. در آموزش دستور کوفته تبریزی این نکته بسیار مهم است که حتما اندازه کوفته‌ها یکسان باشد تا کوفته‌ها با هم و در یک زمان بپزند.
در یک قابلمه مناسب پیازداغ درست کنید. بعد از کاراملی و چیپسی شدن پیازها، به مقدار لازم رب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. فلفل قرمز، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و کمی هم نمک اضافه کنید. در صورت دلخواه کمی مرزه خشک هم به این مواد اضافه کنید.
به این مواد به اندازه‌ای که لازم است (با توجه به تعداد و سایز کوفته‌ها، آب اضافه کنید، میزان آب باید به قدری باشد که کوفته‌ها تا نیمه در آب باشند) و کوفته تبریزی را روی شعله ملایم گاز بپزید تا خوب بپزد و جا بیفتد. مراقب باشید در هنگام اضافه کردن کوفته‌ها به سس، شعله گاز بسیار ملایم باشد و سس در حال قل خوردن نباشد، چون کوفته‌ها وا می‌روند.
یک ساعت زمان برای پختن کوفته تبریزی کافی است. برای وا نرفتن احتمالی کوفته درب قابلمه را باز بگذارید. بهتر است بعد از نیم ساعت به آرامی کوفته‌ها را برگردانید تا هر دو طرف خوب به سس و چاشنی کوفته آغشته شده و بپزند.
اردبیل
در شهر اردبیل نیز به دلیل نزدیکی اقلیمی که با تبریز وجود دارد، شمایل برگزاری یلدا نیز به همین سبک است. ولی خورارکی هایی مانند قره حلوا و ساری حلوا نیز وجود دارد به علاوه آن آش اوماج، آش گیلدی، آش میوه و آش دوغ نیز از خوراکی های مخصوص یلداست. اما دربین این غذاها یورکوکی خورشی جذابیت دیگری دارد.
برای تهیه این خورشت نیاز داریم به
گوشت مغز ران گوساله ۷۵۰ گرم
پیاز سرخ شده ۲ تا ۳ قاشق غذا خوری
هویج ۱ کیلو گرم
آلوی خشک ۲۵۰ گرم
زعفران ساییده ۱ تا ۲ قاشق غذا خوری
شکر ۱ تا ۲ قاشق غذا خوری
روغن ۱۵۰ گرم
نمک به قدر کافی
گوشت یا مرغ را با پیاز خوب سرخ می کنیم تا رنگ گوشت کمی تیره شود، سپس می گذاریم با ۲ تا ۳ لیوان آب بپزد. هویج را شسته، پوست آن را می گیریم. در یک تابه کمی روغن می ریزیم. هویج ها را ورقه ورقه و خلال می کنیم و در روغن سرخ می کنیم، پس از اینکه هویج سرخ شد، آن را کنار می گذاریم.
آلو را می شوییم. هویج سرخ شده و آلو را در قابلمه گوشت می ریزیم و می گذاریم هویج و آلو با آب گوشت یا مرغ بپزند.
زعفران را در آب جوش حل می کنیم و با کمی نمک و شکر داخل خورش می ریزیم. اجازه می دهیم خورش کاملاً به روغن بیفتد.
در صورتی که بخواهیم خورش ترش شود از کمی آبلیمو استفاده می کنیم.
سنندج
در ادامه سفره گردی باید گفت سنندجیها برای شب یلدا، «دلمه برگ مو» یا «دلمه کلم برگ» درست میکنند. محتوای دلمه‌ها معمولا گوشت چرخ کرده، برنج و … است. علاوه بر دلمه، خوراکیهای دیگری مثل ماست، روغن، کره محلی، شیره انگور، رب انار، پیاز و خربزه ترش را هم میتوانید در سفره شام سنندجیها ببینید.
خربزه ترش یا کالک ترش هم یک دسر بعد از خوردن شام سنگین و چرب سنندجیها در شب چله است. این خربزه‌های محلی کوچک از چند ماه قبل از شب یلدا در سرکه خوابانده می‌شوند تا برای این شب آماده باشند. «آنو» هم جزو خوراکیهای این شهر برای شب چله است. برای درست کردن آنو، خوشه‌های انگور را در زیرزمین یا سایه، نخ و از سقف آویزان میکنند و شب یلدا می‌خورند.
برای تهیه دلمه کلم به مواد زیر نیاز داریم
کلم برگ: ۱ عدد بزرگ
گوشت چرخکرده: ۶۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
سبزی دلمه ساطوری خرد شده: جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و نعنا ۸۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن سرخ کردنی مایع: به مقدار لازم
سس دلمه کلم پیچ معمولا رب انار یا ترکیبی از رب انار و رب گوجه است. در ادامه مراحل طرز تهیه دلمه کلم برگ به روش تبریز و ارومیه که اصلی‌ترین روش درست کردن دلمه کلم پیچ را به شما آموزش می‌دهیم.
مرحله اول؛ نیم پز کردن برنج است. برای درست کردن دلمه برگ کلم مجلسی تبریزی ابتدا باید در یک قابلمه مناسب مقداری آب بریزید تا به دمای جوش برسد سپس یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید.
لپه‌ها را هم در مقداری آب بپزید اما مراقب باشید له نشوند. برنج را هم بپزید و وقتی دانه برنج یک ترک در وسطش برداشت آن را آبکش کنید.
در فاصله به جوش آمدن آب قابلمه، برگ‌های کلم سفید یا کلم پیچ را جدا کنید و تمیز با آب سرد و نمک بشورید. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد برگ‌های کلم را داخل آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند.
۱ الی دو دقیقه زمان برای نرم شدن برگ کلم کافی است. سپس برای جدا کردن برگ کلم پیچ یا کلم سفید از قسمت رگ اصلی و وسط با قاشق و به آرامی برگ‌ها را یکی یکی جدا کنید. برگ‌های کلم به راحتی از هم جدا می‌شوند.
برگ‌های کلم را از آب خارج کنید و در آبکش بگذارید تا خوب خشک شوند. پیاز را ساطوری خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت قهوه‌ای شود. نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود.
مایه گوشتی داخل دلمه برگ کلم آماده است، اجازه دهید کمی خنک شود.
در این مرحله از دستور پخت بی نظیر دلمه کلم برگ سفید باید دلمه‌ها را بپیچید و آماده کنید. برخی برگ‌های کلم ممکن است رگبرگ‌های خیلی ضخیم در پشت خود داشته باشند که برای سهولت پیچیده شدن دلمه بهتر است آنها را به آرامی با نوک چاقو جدا کنید و مراقب باشید برگ کلم آسیب نبیند.
مایه گوشتی را با لپه و برنج پخته و سبزیجات خرد شده دلمه و به مقدار دلخواه نمک با هم مخلوط کنید. در هر برگ کلم یک تا دو قاشق غذاخوری از مایه دلمه را بریزید و برگ کلم دلمه را به شکل بقچه یا سیگاری درست شبیه دلمه برگ مو بپیچید.در آخرین مرحله از طرز تهیه دلمه کلم برگ باید کف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ کلم بپیچید، دلمه‌های پیچیده شده را کف قابلمه بچینید، روی دلمه‌ها را با چند برگ کلم بپوشانید و سس دلمه و یک استکان آب را روی آنها بریزید.
برای درست کردن سس دلمه کلم برگ باید رب گوجه فرنگی، رب انار ملس، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. (اگر طعم ملس و کمی شیرین را برای دلمه می‌پسندید مقداری شکر و سرکه به جای آبلیمو و نمک به سس اضافه کنیددر آخر یک جسم سنگین (مثل یک بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگ‌ها بگذارید تا دلمه‌ها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید.
ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی که بخار بلند شد شعله را ملایم کنید. ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ کلم پیچ کافی است.
برای تهیه دلمه کلم پیچ با مرغ باید به جای گوشت چرخ کرده از مقداری سینه مرغ چرخ کرده یا خرد شده به صورت نگینی استفاده کنید. برای این کار باید همانند روش قبل پیاز را همراه با مرغ سرخ کنید و سپس ادویه‌ها، لپه و برنج نیم پز را اضافه کنید.در نهایت سبزیجات خرد شده و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و مواد را داخل برگ کلم‌هایی که از قبل جوشانده‌اید بریزید.
لرستان
پس از سنندج زمان سفر به استان همسایه یعنی لرستان است. یک پیش غذای مخصوص شب یلدای لرستانی «گندم شیره» است. برای درست کردن گندم شیره باید گندم از چند ساعت قبل در شیره خیسانده شود. به این ترکیب نمک و زردچوبه هم اضافه میشود. سپس آن را روی ساج، برشته و با خلال بادام، گردو، کشمش، سیاه دانه و کنجد مخلوط و سرو میکنند. غذای مخصوص مردم لرستان در شب یلدا بوقلمون، گوسفند، سبزی پلو ماهی و خورشت سبزی است. بنا به سنت دیرینه، اغلب خانواده‌های لرستانی شب یلدا را در کنار بزرگان طایفه به ویژه پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌های خود سپری میکنند.
یکی از روش های تهیه بره در این شهر به این صورت است
بره تمیز شده
١ عدد
برنج
۴ لیوان
گوشت چرخکرده
١ کیلو
پیاز
٢ عدد
فلفل دلمه‌ای
٢ عدد
زعفران
١ قاشق چایخوری
روغن و نمک و فلفل
به مقدار لازم
پیازها را خردکرده و در روغن به همراه خلال بادام و پسته سرخ میکنیم.
سپس برنج پاک‌شده را به گوشت سرخ‌شده اضافه میکنیم و نمک و فلفل را به همراه فلفل دلمه‌ای و زعفران داخل مواد فوق ریخته و تفت می‌دهیم.
شکم بره را از مواد ترکیب‌شده پر کرده و داخل فر می‌گذاریم. فقط باید دقت داشت که گاهی روی بره را کره یا روغن زیتون بمالید. بعد از گذشت حدود یک ساعت بره را از فر خارج کرده و پس از تزئین روی میز ببرید
زنجان
غذای محلی شب یلدا در زنجان، یک غذای ساده با طبع گرم است. در شهر زنجان، برای شام شب یلدا، «خاگینه خرما» درست میکنند. معمولا این شام برای شب یلدا با خرمای زاهدی درست میشود. کشمش، خلال بادام، پسته، تخم مرغ و پیاز به همراه ادویه‌‌های معطر، اجزای اصلی این غذا به شمار می‌روند. در این غذای مخصوص شب یلدای زنجان حتما باید هسته‌های خرما گرفته شود و می‌توان خاگینه خرما را در فر یا بدون فر و در قابلمه تهیه کرد.
برای تهیه این غذای خاص به مواد زیر نیاز داریم
خرما: ۳ عدد
پودر دارچین: به مقدار لازم
آب: ۳ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۲ عدد
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
شیر: ۲ قاشق چای خوری
کره: ۱ قاشق غذاخوری
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
پیاز: ۱ عدد نصفه
کشمش پلویی: نصف قاشق غذاخوری
خلال پسته و بادام: نصف قاشق مرباخوری
زعفران دم کرده: نصف قاشق چای خوری
طرز تهیه
ابتدا خرماها را از وسط نصف و به دو تکه مساوی تقسیم کنید و یا اگر دوست داشته باشید میتوانید از خرمای خرد شده استفاده کنید. سپس خرما، دارچین، زنجبیل و ۲ قاشق آب را داخل ماهیتابه بریزید و هم خوب هم بزنید و برای ۵ دقیقه درب ماهیتابه را ببندید تا خرما کمی نرم شود. سپس بعد از بخار شدن آب، کمی کره به آن اضافه کنید و اجازه دهید مواد ۲ دقیقه با کره تفت بخورند.
برای طرز تهیه خاگینه خرما مجلسی پیازها را به صورت خلالی برش دهید و در یک ماهیتابه جدا با مقداری روغن سرخ کنید. مقداری نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید و اجازه دهید پیازها طلایی شوند. بعد پیازها را در ظرف جداگانه کنار بگذارید. کشمش پلویی، خلال پسته و بادام را کمی با کره تفت دهید. تخم مرغ‌ها را در یک کاسه کوچک با نمک و شیر ترکیب کنید و با چنگال خوب هم بزنید. سپس خرماها را داخل ماهیتابه پخش کنید و کشمش و خلال پسته و بادام را داخل ماهیتابه بریزید و تخم مرغ‌ها را به آن اضافه کنید.
درب ماهیتابه را بگذارید تا تخم مرغ به خوبی پخته شود و مقداری زعفران روی تخم مرغ‌ها بریزید تا رنگ بگیرند. سپس خاگینه خرمای مقوی و خوشمزه را از وسط تا کنید و با دارچین تزئین کنید و نوش جان کنید.
قزوین
بعد از زنجان به شهری میرویم که بعد از باقلوای هفت رنگ قیمه نثار غذای معروف آن است. اما برای شب یلدا یک غذای بسیار جالب دارند. قزوینی‌ها یک غذای لذیذ برای شام یلدا دارند به نام «انار پلو». این غذا به صورت پلوی مخلوط با مرغ یا گوشت درست میشود و بعد از پخت با دانههای انار و انواع خلال مخلوط میشود. برای عطر بیشتر از گشنیز خرد شده تازه هم در این غذا استفاده میشود.
البته این غذا در شیراز هم پخته میشود. مرغ یا گوشتی که در طرز تهیه انار پلو استفاده میشود، می‌تواند بعد از پخت مکعبی ریز یا ریش ریش باشد.
مواد لازم برای ۶ نفر
برنج ۴ پیمانه
انار دانه شده: ۱ و ½ پیمانه
سینه مرغ: ۷۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
گشنیز تازه و ساطوری خرد شده: ۱ پیمانه
زعفران دم کرده: ۴ قاشق غذاخوری
خلال پسته: ۲۰ گرم
خلال بادام: ۲۰ گرم
کشمش: ۳۰ گرم (اختیاری)
کره: ۱۰۰ گرم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
۱- برای درست کردن انار پلو مجلسی با مرغ برای شام شب یلدا ابتدا گوشت سینه مرغ را خوب بشورید و همراه با یک عدد پیاز، مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بپزید. زمانی که گوشت سینه مرغ خوب پخت اجازه دهید کمی سرد شود سپس گوشت مرغ را ریش ریش کنید. یک روش دیگر این است که سینه مرغ را به قطعات مکعبی کوچک‌تر تقسیم کنید و بپزید. در این فاصله کشمش، خلال پسته و بادام را چند دقیقه در آب خیس کنید.
۲- برای تهیه مایه انار لای برنج ابتدا یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در مقدار کره تفت دهید تا سبک شود. برای اینکه کره نسوزد و سیاه نشود کمی روغن مایع به کره در حال آب شدن روی حرارت اضافه کنید. حالا تکه‌های سینه مرغ ریش شده یا مکعبی خرد شده را به پیاز در حال تفت اضافه کنید، بعد از حدود یک دقیقه گشنیز ریز خرد شده، فلفل و زردچوبه و پودر تخم گشنیز را اضافه کنید و باز هم تفت دهید. در این مرحله میتوانید یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده روی مرغ‌ها بریزید. در دو دقیقه پایانی تفت دادن دانههای انار را اضافه کنید و به مدت دو دقیقه تفت دهید.
۳- برنج را طبق روال همیشه در آب جوش نیم پز و آبکش کنید. برای اینکه انار پلو شما شفته نشود برنج را به اصطلاح «دان» آبکش کنید، همین‌که روی دانههای برنج یک یا دو ترک افتاد زمان آبکش کردن برنج است. یک روش دیگر این است که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت فشار دادید اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی خام باشد.
۴- برای ته دیگ انار پلو مجلسی با مرغ برای شام شب یلدا میتوانید از نان یا سیب‌زمینی استفاده کنید. در این صورت مقداری روغن مایع کف قابلمه بریزید و بعد از اینکه داغ شد ورقه‌های نان یا سیب‌زمینی را کف قابلمه بچینید. یک لایه از برنج را کفِ قابلمه ریخته، سپس مایه گوشت مرغ و انار را روی برنج بریزید. بقیه مایه را به همین ترتیب، لابه لای برنج بریزید و در آخر، روی آن را با برنج بپوشانید. درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود.
۵- کره را با ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع، روی حرارت ملایم داغ کنید. زمانی‌که بخار برنج بلند شد، آن را روی برنج بریزید. بقیه زعفران را نیز در گوشه ای از برنج بریزید و درِ قابلمه را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج به مدت ۳۰ دقیقه دم بکشد. خلال پسته، خلال بادام و کشمش را به طور جداگانه در روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. و پلو را سرو کنید، مخلفات خلال پسته و بادام کشمش را روی پلو ریخته و در کنار ته دیگ سیب زمینی سرو کنید..
اراک
در شهر اراک علاوه بر فتیر محبوب اراک در لیست غذاهای خوشمزه محلی برای شب یلدا، در استان مرکزی و اراک، خوردن چغندر قرمز یا لبو در فصل پاییز طرفداران زیادی دارد و به شکل‌‌های مختلف در غذاهای متنوعی استفاده میشود. «آش لبو» به عنوان یک غذای سبک یا پیش غذای خوشرنگ در شب یلدا در شهر اراک پخته میشود.
لبو: ۲ عدد متوسط
رشته آش: ۱۰۰ گرم
نخود: ۳ قاشق غذاخوری
لوبیا قرمز: ۳ قاشق غذاخوری
عدس: ۳ قاشق غذاخوری
گشنیز ساطوری خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
جعفری ساطوری خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز: ۲ عدد متوسط
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
نعنا خشک: به مقدار دلخواه
کشک یا قره قروت: به مقدار دلخواه
آرد سفید: ۱ قاشق مرباخوری (اختیاری)
برای طرز تهیه این آش لبو یا آش چغندر قرمز در ابتدای کار نخود، لوبیا قرمز و عدس را هر کدام به صورت جدا از شب قبل خیس کنید و چندین بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ‌شان گرفته شود. سپس هر کدام را به صورت جدا با کمی آب بپزید و در ظرف جدایی قرار دهید.
البته میتوانید همه حبوبات را با هم در قابلمه ریخته و با هم بپزید ولی اگر به صورت جدا بپزید مطمئن خواهید بود که همه حبوبات کاملا پخته شده‌اند و از طرف دیگر موقع آشپزی وقت‌تان کمتر گرفته میشود.
در ظرفی دیگر، لبوها را پوست کنده و با کمی آب بپزید. بعد از اینکه لبوها کاملا پخته و خنک شدند، آنها را به صورت نگینی خرد یا رنده کنید. (از آنجایی که زمان نسبتا زیادی برای پخت لبو لازم است، میتوانید از زودپز هم استفاده کنید.)
در یک قابلمه متوسط حبوبات و لبوی پخته را همراه با آبِ لبو بریزید. (اگر حبوبات هنوز خام است، به آنها مقدار بیشتری آب اضافه کرده و اجازه دهید تا پخته شود) بگذارید مواد آش به همراه آبِ لبو چند قل بخورد تا خوب جا بیفتد.
جعفری و گشنیز خرد شده را اضافه کنید. در مرحله آخر هم رشته آش را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و آش لبو جا بیفتد و لعاب بیندازد. برای تزیین روی آش لبو یا آش چغندر قرمز از نعناع داغ استفاده کنید. در صورت تمایل روی آش را با پیاز داغ مجلسی چیپسی هم تزیین کنید.
تهران
قبل از ادامه مسیر یک سوال جالب مطرح میشود. شام شب یلدا در تهران چیست؟ شاید جالب باشد بدانید که از قدیم تهرانی‌ها برای شام شب یلدا رسم و رسوم خاصی نداشتند، ولی در این شهر معمولا برای شب یلدا «سبزی پلو با ماهی» طبخ میشود. تهرانی‌های قدیمی شب یلدا «رشته پلو» هم درست می‌کردند. از جمله غذاهای شب یلدا تهرانی‌ها برای شام شب چله آش شله قلمکار، دمپختک، آش انار تهرانی و خورشت انار بادمجان است.
مراحل طرز تهیه خورش انار و بادمجان با مرغ مجلسی
مواد اولیه
مقدار مورد نیاز
فیله، سینه یا ران مرغ
۴۰۰ گرم
بادمجان
۳ عدد متوسط
پیاز
۱ عدد متوسط
آب انار
۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
دانه انار
۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن سرخ کردنی
به مقدار لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه
به مقدار لازم
اگر طعم خورش غوره مسما با بادمجان و مرغ را دوست دارید طعم این خورش را هم می‌پسندید. در اولین مرحله از طرز تهیه خورش انار و بادمجان باید مرغ را به قطعات مناسب و دلخواه خود بِبُرید. سپس آن را در یک تابه با مقدار کمی روغن سرخ کنید. درب تابه را بگذارید تا مرغ کمی مغزپخت و در روغن سرخ شود. کمی که مرغ تفت خورد به آن مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کنید.
در صورت تمایل میتوانید گوشت مرغ، نمک، روغن مایع، فلفل سیاه و زردچوبه را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
در این مرحله از طرز تهیه خورش انار و بادمجان لذیذ و آسان با مرغ باید پیاز را به صورت نگینی خرد کنید. در یک ظرف دیگر پیاز را سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. دانههای میوه انار را به پیاز داغ اضافه کنید و به مدت دو دقیقه تفت دهید.
در این مرحله مخلوط پیاز و انار را به مرغ اضافه کنید و آب انار را روی آنها بریزید. شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا خورش روی شعله ملایم گاز جا بیفتد و بپزد.
بعد از ترکیب کردن مواد خورش و در فاصله جا افتادن آن، در این مرحله باید بادمجان‌ها را پوست بکنید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب نمک بریزید تا هم تلخی بادمجان‌ها گرفته شود و هم روغن کمتری موقع سرخ شدن به خودشان جذب کنند. سپس بادمجان‌ها را آبکش کرده و در روغن سرخ کنید.
بعد از حدود ۱ ساعت از زمان پخت خورشت، بادمجان‌های سرخ شده را اضافه کنید و اجازه دهید همه موادتان به مدت ۲۰ دقیقه با هم بپزند تا طعم یکدستی بگیرند. سپس خورش مرغ و بادمجان را در ظرف مناسب سرو و با برنج کته یا برنج چلو آبکش سرو کنید.
مشهد
نیمی از دنیای ناشناخته خوراکی های باستانی یلدا را شناختیم و خالی از لطف نیست در ادامه این مهمانی ایرانی از چندین شهر دیگر بازدید کنیم. پس به مشهد برویم.
لیست غذاهای سنتی مشهدی در شب یلدا، حسابی بلند بالا است. مشهدی‌ها نیز برای شام شب یلدا، یک یا چند غذای محبوب و شناخته شده این شهر از جمله رشته پلو با مرغ و شله مشهدی را تهیه کرده و در دورهمی‌هایشان سرو میکنند. غذاهای دیگری مثل شله مشهدی ، آش لخشک ، دیگچه مشهدی ، کوکو شیرین و اشکنه قروت نیز از این لیست هستند.
همچنین هویج، گلابی، انگور، پرتقال، سیب، انار، زیتون سبز، خربزه و هندوانه، لبو یا چغندر پخته، شلغم پخته، پختیک یا لبوی خشک جزو شب چره‌ها و میوه‌های یلدایی در مشهد هستند. علاوه بر این معمولا انواع تخمه، برگه زردآلو، برگه هلو (پخته)، گردو، کشمش، بادام و … در سفره یلدای مشهدی‌های جایگاه ثابتی دارند.
برای تهیه این رشته پلو معروف طبق دستور زیر عمل کنید.
مواد اولیه مقدار مورد نیاز
برنج ایرانی ۵۰۰ گرم
رشته پلویی ۲۰۰ گرم
سینه مرغ ۴۰۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ به مقدار دلخواه
کره ۱۰۰ گرم
پیاز ۳ عدد متوسط
آب به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار دلخواه
دارچین نصف قاشق چایخوری
کشمش پلویی ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زرشک ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
برنج را در مقداری آب و نمک خیس کنید. در این فاصله بقیه کارهای رشته پلو را انجام دهید. برای درست کردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش ابتدا پیاز داغ درست کنید. ۳ عدد پیاز را خلالی و نازک خرد کنید و با کمی روغن و کره تفت دهید. روغن را به کره اضافه میکنیم تا کره نسوزد و سیاه نشود. مقداری از پیازهای کاراملی و سرخ شده را برای تزیین رشته پلو کنار بگذارید و بقیه پیاز داغ را برای پختن سینه مرغ استفاده کنید.
سینه مرغ را با بقیه پیاز داغ، یک قاشق غذاخوری روغن مایع، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک کمی تفت دهید. وقتی که رنگ صورتی مرغ به سفید و کمی طلایی تبدیل شد یک لیوان آب به مرغ‌های تفت خورده اضافه کنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی که مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن کشیده شد (مقدار کمی آب مرغ، حدود نیم سانت، کف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید کمی خنک شود. حالا تکه‌های سینه مرغ را ریش ریش کنید یا نگینی خرد کنید.
مرغ‌های نگینی یا ریش شده را با نصف دیگر کره و زعفران دم کرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمه‌ای که مرغ را پخته بودید بریزید. شعله گاز را روشن کنید و صبر کنید آب به خورد مرغ برود. سپس ½ قاشق چایخوری یا کمتر دارچین به مرغ ریش ریش اضافه کنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب کند و بعد از جذب آب مرغ را کمی تفت دهید. سپس شعله گاز را خاموش کنید. مرغ نباید خشک شود و بهتر است که مقداری آبدار باشد.
بعد از درست کردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبکش کردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشته‌ها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبکش کنید تا رشته پلو شفته یا خشک نشود. رشته پلویی را مثل طرز تهیه ماکارونی در آب جوش بپزید و آبکش کنید.
در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمک و روغن اضافه کنید. روغن باعث میشود رشته‌ها به هم نچسبند. رشته‌های پلویی را مثل ماکارونی خرد و اضافه کنید و بعد از اینکه نرم شد آبکش کنید.
برنج را هم که از قبل خیس کرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبکش کنید، ولی این بار قبل از آبکش کردن برنج رشته‌های آبکش شده را هم در قابلمه‌ای که برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط کنید و بلافاصله آبکش کنید. این کار باعث میشود از میزان نرم شدن رشته‌های پلویی و آماده شدن برنج برای آبکش کردن مطمئن شوید.
مقداری روغن مایع کف قابلمه بریزید و وقتی که داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تکه نان برای درست کردن ته دیگ کف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبکش شده را به آن اضافه کنید. کمی کره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم کنید.
برای اینکه رشته‌ها خشک نشوند علاوه بر کره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم کنید. ۴۵ دقیقه برای دم کشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز کافی است. بهتر است ابتدا کمی شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.
در فاصله دم کشیدن رشته پلو، کشمش‌ها را آماده کنید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و کشمش‌ها را در کره یا روغنی که داغ نیست کمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی کشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم کشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشک استفاده کنید. زرشک‌ها را آماده کنید. مثل روال همیشگی تفت دادن زرشک حدود ۱۵ دقیقه زرشک‌ها را در مقداری آب بخیسانید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و بعد از آب شدن کره، زرشک‌ها را اضافه کنید.
زرشک‌ها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید که نسوزند. اگر طعم ترش زرشک را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شکر به زرشک‌ها اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی شما حاضر است. مقداری کره داغ کنید و روی رشته پلو بریزید. حتی میتوانید به کره مقداری زردچوبه اضافه کنید. سپس رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن را با مرغ زعفرانی نگینی یا ریش شده و تفت داده شده و کشمش یا زرشک تزیین کنید، نوش جان!
کرمان
حالا که همه مواد غذایی رو تو هر شهر دیدیم یکم زیره به کرمان ببریم. کرمانی‌ها نیز مانند دیگر شهرها، به رسم نیاکان خودشان، شب یلدا در خانه بزرگ هر خانواده دور هم جمع می‌شوند، سفره‌ای از «پته»، بر روی قالی کرمانی پهن میکنند و دور اتاق را پشتی‌های پته‌دوز قرار می‌دهند.
مردم کرمان از ساعات ابتدایی شب تا بامداد، دور هم جمع می‌شوند و شاهنامه خوانی میکنند و قصه‌های قدیمی مردم کرمان را نقل میکنند. غذاهای محلی شب یلدا در کرمان هم جایگاه ویژه‌ای در سفره یلدایی مردم این شهر دارند
در این شب مردم کرمان آشی به نام «اوماچو» هم طبخ میکنند. همچنین کرمانی‌ها بر سر سفره یلدا نیز ظرفی از پسته، هنداونه، انارهای سیاه دانه روستاهای اطراف، «شیرینی کلمپه» به عنوان «شیرینی سنتی کرمان»، قهوه قوتو (قاووت قهوه) و تنقلات دیگر می‌گذارند.
بین این غذا ها زیره پلو جز رسمی ترین غذاهاست و برای تهیه ان به مواد زیر نیاز داریم.
برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
زیره سیاه آسیاب نشده: ۳ قاشق غذاخوری
کره، روغن و نمک: به مقدار لازم
در اولین مرحله از طرز تهیه زیره پلو ساده باید زیره‌ها را تمیز کنید. سپس زیره‌ها را داخل یک ظرف بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه بخیسانید. سپس زیره‌ها را آبکشی کنید و روی دستمال بریزید تا خشک شوند.
در این مرحله از آموزش زیره پلو معروف کرمان باید برنج را بخیسانید. برای این کار برنج را به خوبی بشویید. سپس برنج را در مقداری آب و نمک بخیسانید.
بعد از خیساندن برنج در این مرحله از طرز تهیه زیره پلو کرمان باید یک قابلمه آب و نمک را روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. بعد از این که آب به جوش آمد، برنج را داخل آب بریزید. زمانی که برنج کمی نرم شد و قد کشید، میتوانید برنج را آبکش کنید.
در این مرحله از درست کردن زیره پلو ساده باید مقداری روغن یا کره در قابلمه بریزید. برای ته دیگ زیره پلو میتوانید از مقداری نان لواش، سیب زمینی حلقه شده یا برنج و کمی زعفران استفاده کنید
برای آماده کردن زیره پلو کرمانی باید برنج آبکش شده را با زیره ترکیب کنید. برای خوش رنگ شدن برنج میتوانید مقداری زعفران دم کرده نیز به برنج اضافه کنید. سپس درب قابلمه را با دم‌کنی روی آن قرار دهید تا برنج دم بکشد. زمانی که قابلمه داغ شد مقداری آب را با روغن ترکیب کنید و روی برنج بریزید و درب قابلمه را روی آن قرار دهید تا برنج بخار کند و خوب دم بکشد.
در انتها میتوانید مقداری کره آب شده روی برنج بریزید و آن را با گوشت، مرغ و یا هر غذایی که دوست دارید سرو کنید.
یزد
شهر یزد خود یکی از سردمداران یلدا است. و با انار معروف خود ذائقه ای جدید را رواج داده است. مهم‌ترین غذاهای شام شب چله در یزد «آش شولی»، «آش انار یزدی» و «خورشت فسنجان یزدی» (متنجینه) است. خوردن این غذاها از قدیم در شب یلدا در استان یزد یک سنت بوده است.
برای تهیه این فسنجان اصیل یزدی از این دستور استفاده کنید.
گوشت مرغ ۶۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد
به ۲ عدد
چغندر ۲ عدد
مغز گردو و بادام درختی ۳۰۰ گرم
آلو خورشتی ۱۵ عدد
نمک، پودر سیر و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
آب سرد ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
فسنجان یزدی روش طبخ متفاوتی نسبت به فسنجان‌های دیگر دارد. برای تهیه این فسنجان از آلو خورشتی، به و چغندر استفاده میشود به همین دلیل طعم این فسنجان کاملا با فسنجانی که تا به حال امتحان کرده‌اید متفاوت است. در ادامه میتوانید با مراحل طرز تهیه فسنجان یزدی آشنا شوید.
در اولین مرحله از طرز تهیه فسنجون متنجینه یزدی باید مرغ را بشویید و استخوان‌های آن را جدا کنید. سپس گوشت مرغ آن را به صورت مکعبی خرد کنید و برای تهیه فسنجان کنار بگذارید. از ران و سینه مرغ میتوانید برای درست کردن متنجینه استفاده کنید.
بعد از خرد کردن مرغ‌ها در این مرحله باید به سراغ آلوها بروید. آلوها را بشویید و سپس در یک ظرف آب بریزید و اجازه دهید برای چند ساعت در آب بمانند.
در این مرحله از طرز تهیه فسنجون یزدی باید پیاز را بشویید و پوست آن را جدا کنید. سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید. در ادامه مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و پیازهای خرد شده را در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.
بعد از این که پیاز را تفت دادید، باید مغز بادام و گردو را با کمک یک چاقوی تیز به صورت نگینی خرد کنید و یا در آسیاب برقی پودر کنید. سپس پودر مغزیجات را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته میشود.
برای تهیه فسنجون یزدی فیله‌های مرغ را در روغن سرخ کنید.
در این مرحله از طرز تهیه فسنجون یزدی یا متنجینه یزدی باید تکه‌های خرد شده مرغ را به ترکیب پیاز داغ و مغزیجات اضافه کنید. چند دقیقه مرغ‌ها را تفت دهید و زمانی که رنگ مرغ‌ها تغییر کرد، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر را اضافه کنید. در ادامه ۴ لیوان آب سرد به قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را روی آن بگذارید و صبر کنید تا مرغ‌ها برای نیم ساعت بپزند.
در این فرصت باید به و چغندر را بشویید و پوست آنها را جدا کنید. سپس آنها را همراه با کمی آب در قابلمه مناسبی بریزید و صبر کنید تا بپزند. معمولا پخت چغندر و به حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.
در آخرین مرحله از طرز تهیه فسنجون یزدی با آلو و به باید آلوهای خیسانده شده، به و چغندر پخته شده را به سایر مواد قابلمه اضافه کنید. مواد را هم بزنید و سپس مقداری رب انار و نمک به آن اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود ۱۵ دقیقه صبر کنید تا خورشت شما آماده شود. بعد از این که خورشت به غلظت مناسب رسید، میتوانید آن را در ظرف مورد نظر بریزید و همراه برنج کته یا برنج چلو سرو کنید.
شیراز
همانطور که گفتیم از سنت های یلدا حافظ خوانی است، پس وقت سر زدن به شیراز است. در میان غذاهای مخصوص شب یلدا در شیراز، «کلم پلو»، «آش کارده» و «قنبر پلو» یا «غم بر پلو» از همه معروف‌تر است. غذای شب یلدا در شیراز از کلم قمری یا کلم سنگ که به صورت خلالی خرد شده است استفاده میشود. معمولا به خاطر اینکه این نوع کلم در شهرهای دیگر در طرز تهیه انواع آش یا ترشی‌های مختلف استفاده میشود، کمتر شناخته شده است. به همین خاطر از کلم برگ در کلم پلو هم استفاده میشود.
از بین غذاهای ذکر شده طرز تهیه قنبر پلو جذاب و مجلسی را با هم مطالعه میکنیم.
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
کشمش: ۲۰۰ گرم
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
گردو: ۱۰۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
برای درست کردن قنبر پلو شیرازی ابتدا پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرد. گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید و خوب گوشت را با سایر مواد ورز دهید تا چسبناک شود. سپس گوشت را به اندازه دلخواه به صورت کوفته قلقلی درست کنید و در روغن تفت دهید تا سرخ شود.
در یک تابه جداگانه گردو ریز خرد شده و کشمش را تفت دهید. وقتی تفت خورد رب انار ملس را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. کوفته قلقلی یا همان گوشت‌های قلقلی سرخ شده را هم به این ترکیب اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز اجازه دهید تا رب انار به خورد قلقلی‌ها برود. ( در صورت تمایل ۱ قاشق غذاخوری شیره انگور هم همراه با رب انار به این مواد اضافه کنید که البته اختیاری است)
برنج را هم آبکش کنید و دان درآورید تا موقع پخت شفته نشود. سپس برنج را دم بگذارید. در صورت تمایل میتوانید مایه گردو و کشمش و قلقلی‌ها را لایه لایه با برنج دم بگذارید تا اینکه برنج را با ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ دم بگذارید و سپس مایه گوشتی آماده شده را روی آن بریزید و قنبر پلو را با آن تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه قنبر پلو شیرازی عموما با گوشت قلقلی است اما شما میتوانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون یا شترمرغ و شتر به جای گوشت چرخ کرده قرمز استفاده کنید، به همین ترتیب آماده کنید و این پلو مخلوط خوشمزه را با آن سرو کنید.
خوزستان
و اما خوزستان، در میان غذاهای شب یلدای اهوازی‌ها، «قلیه ماهی»، «خورشت سبزی» و «ماهی شکم پر» جایگاه ویژه‌ای دارد. «ماهی شکم پر» در اهواز معمولا با ماهی صبور درست میشود که روی آتش پخته میشود. در قلیه ماهی هم از ترکیب ماهی با رب گوجه، تمبر هندی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله (حلبه))، سیر و ادویه‌‌های مخصوص استفاده میشود. قلیه ماهی با برنج سرو میشود. از دیگر غذاهای محبوب در این استان می‌توان به قلیه میگو و امگشت پلو هم اشاره کرد که معمولا بین عرب‌ها طرفدار دارد.
ماهی صبور، شوریده، سنگسر، سفید یا قزل آلا پاک شده و بدون استخوان: ۲ عدد
تمر هندی: ۵۰۰ گرم
روغن مایع: به مقدار لازم
گشنیز پاک شده و ساطوری خرد شده: ۶۰۰ گرم (مقدار گشنیز باید سه برابر شنبلیله باشد)
شنبلیله پاک شده و ساطوری خرد شده: ۲۰۰ گرم
سیر له شده: ۸ حبه
پیاز نگینی خرد شده: ۱ عدد متوسط
نمک: به مقدار دلخواه
زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
آرد: ۱ قاشق غذاخوری
برای درست کردن حشو ماهی شکم پر جنوبی در فر ابتدا ماهی را تمیز کنید و استخوان ماهی را جدا کنید. برای جدا کردن استخوان ماهی آن را به پشت برگردانید و کمی روی پشت ماهی فشار دهید تا استخوان‌ها به آرامی از ماهی جدا شوند. ماهی را برگردانید و از قسمت آبشش به آرامی استخوانی که ورآمده را از گوشت جدا کنید.
برای اینکه استخوان و تیغ‌های ماهی به راحتی از گوشت جدا شوند انگشت اشاره خود را زیر استخوان اصلی قرار دهید و آن را به سمت بالا بیاورید. این کار را به آرامی تا قسمت دم ماهی انجام دهید تا استخوان کاملا جدا شود. وقتی به قسمت انتها و دم ماهی رسیدید با یک چاقوی تیز استخوان را از قسمت آبشش و نیز انتهای ماهی ببرید. با این روش استخوان کاملا و به راحتی از گوشت ماهی جدا میشود.
سپس باید ماهی را خوب بشورید و در آبکش قرار دهید تا خشک شود. در این فاصله تمر هندی را خیس کنید. نیم ساعت زمان برای خیس خوردن تمر هندی کافی است. سپس تمر هندی را در صافی بریزید و با فشار دست هسته و پوست تمرهندی را جدا کنید. عصاره به دست آمده از تمر هندی را با یک قاشق غذاخوری آرد مخلوط کنید و در یک ماهیتابه پیازهای نگینی خرد شده را در روغن مایع تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس سیر له شده را اضافه کرده و کمی تفت دهید. زردچوبه و فلفل قرمز را هم اضافه دهید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود.
در این مرحله برای درست کردن سبزی مخصوص ماهی شکم پر در یک ماهیتابه جداگانه سبزی ماهی شکم پر شامل گشنیز و شنبلیله را تفت دهید. وقتی آب سبزی‌ها گرفته شد مقداری روغن اضافه کنید و سبزی را سرخ کنید. مراقب باشید زیاد سبزی را تفت ندهید چون طعم شنبلیله تلخ میشود. بهتر است به صورت جداگانه سبزی‌ها را تفت دهید و میزان تفت دادن شنبلیله کمتر باشد تا طعم تلخی به خودش نگیرد.
برای درست کردن سس حشو باید تمر هندی را به سبزی‌های سرخ شده اضافه کنید و هم بزنید. مخلوط سبزی و تمر هندی را به سیر و پیاز داغ اضافه کنید. اگر مایه حشو شما کمی آبدار است اجازه دهید روی حرارت ملایم گاز چند جوش بزند تا غلیظ شود. کمی از مایه حشو بچشید اگر به نمک نیاز داشت، به مقدار لازم نمک اضافه کنید. مایه حشو برای ماهی شکم‌پر شما آماده است.
فر را روشن کنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. ابتدا سینی فر را کمی چرب کنید. ماهی را به صورتی که شکم ماهی باز و به سمت بالا باشد در سینی فر بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه ماهی را در طبقه وسط فر قرار دهید تا ماهی کمی سرخ شود.
سپس سینی فر را بیرون بیاورید و قسمت روی ماهی را با مایه حشو پر کنید. به مدت ۱۵ دقیقه دیگر در طبقه وسط فر، ماهی را گریل کنید. وقتی که رنگ ماهی طلایی شد حشو ماهی شکم‌پر جنوبی شما برشته و سرخ شده و آماده است.
سیستان
در آخر سفر به دور ترین نقطه ایران میرویم و مهمان مردم خونگرم سیستان میشویم. رسم شام شب یلدا در سیستان بلوچستان نیز همانند دیگر شهرهای ایران با به جا آوردن رسم و رسوم یلدایی و تدارک شام شب چله برگزار میشود. معروف‌ترین غذای سنتی شب یلدا در سیستان بلوچستان «چنگال» است. این غذای محلی شب یلدا با استفاده از خرما، نان و روغن محلی تهیه میشود و برای روزهای سرد زمستانی پیش رو بسیار مقوی و مفید است.
یک غذای معروف دیگر شب یلدا در سیستان و بلوچستان «دانکو» است. دانکو درواقع ترکیب برنج و کنجد است که با پودر خرما شیرین میشود. برخی در زبان محلی به این غذا «پشک» نیز می‌گویند.
روغن حیوانی به مقدار لازم
کنجد ۱۰۰ گرم
شکر ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نان تافتون محلی ۴ عدد
در اولین مرحله از طرز تهیه چنگال بلوچی باید یک ماهیتابه کوچک را با شعله ملایم روی گاز قرار دهید. سپس مقداری روغن حیوانی در آن بریزید و صبر کنید تا روغن گرم شود.
بعد از این که روغن داغ شد، شعله گاز را خاموش کند. نان تافتون را با دست یا به کمک قیچی خرد کنید و در روغن داغ بریزید. میزان روغنی که برای تهیه این غذا استفاده میشود، کاملا سلیقه‌ای است. اگر دوست دارید غذای شما کم چرب‌تر باشد، میتوانید از مقدار روغن کمتری استفاده کنید.
در این مرحله از طرز تهیه چنگال بلوچی باید شکر را به ترکیب نان و روغن اضافه کنید. سپس با دست مواد را چنگ بزنید و خوب ورز دهید تا شکر کاملا در روغن حل شود و به خورد نان برود.
در آخرین مرحله از دستور تهیه چنگالی باید کنجد را به سایر مواد اضافه کنید و این غذای خوشمزه و ساده را سرو کنید.
