این پخت و پز ما را به کام مرگ می‌فرستد

ضمیمه دانش امروز روزنامه اطلاعات نوشت: مدت زیادی است که درباره آثار زیان‌آور کباب کردن تکه‌های بزرگ گوشت در محیط خانه مطالبی عنوان می‌شوند اما شاید به این‌که بخشی از مضرات آن ناشی از استنشاق دود بلند شده از اجاق است کمتر توجه شده باشد.

پخت‌ و پز به‌ویژه اگر به شکل کباب کردن باشد موجب آسیب‌دیدگی دی‌ان‌ای می‌شود. سوختن شمع و دودی که از آن بلند می‌شود نیز به همین ترتیب به دی‌ان‌ای آسیب می‌زند. این موارد آلودگی هوا در فضای بسته محسوب می‌شوند.

طی پختن غذا ذرات معلق زیادی منتشر می‌شوند که همانند ذرات تولید شده از موتور خودروها در اثر سوزاندن سوخت هستند. سرخ کردن گوشت در ماهی‌تابه حاوی روغن نیز منبع دیگری از همین ذرات است. در کشورهای فقیر و کمتر توسعه‌یافته، مصرف گسترده سوخت‌هایی مثل نفت سفید (پارافین) و زغال برای پخت‌وپز آسیب‌های زیادی بر سلامتی مردم وارد می‌آورد.

طبق برآورد «سازمان جهانی بهداشت» سالانه سه میلیون نفر به دلیل انتشار آلاینده‌های ناشی از پخت‌وپز قربانی مرگ زودهنگام می‌شوند چراکه این نوع آلودگی خطر ابتلا به بیماری‌هایی مثل بیماری قلبی، سکته و سرطان ریه را افزایش می‌دهد.

در بعضی از کشورها این مشکلی بسیار متفاوت به شمار می‌آید که بیشتر به سوخت مصرف شده مرتبط است تا خود فرایند آشپزی. در یک مقایسه، مردمی که در اروپا زندگی می‌کنند پخت‌وپز را بدون ایجاد آلودگی در هوا انجام می‌دهند اما بازهم در معرض استنشاق ذراتی هستند که از گرما و خود عمل طبخ غذا منتشر می‌شوند. به دلیل مطالعات محدودی که در این زمینه انجام شده‌اند، به‌راحتی نمی‌توان به درجه این نوع آلودگی در مقایسه با آلاینده‌های ترافیکی پی برد.

کبابی که در یک آخر هفته در فضای باز تهیه می‌شود یا شمعی که گهگاه روشن می‌کنیم موضوع نگران‌کننده‌ای نیست اما پژوهش‌ها نشان داده‌اند که پخت‌وپز و به‌ویژه سوختن شمع بر سلامتی تأثیر نامطلوب می‌گذارند.

اگر از فردی که دچار آسم خفیف است خواسته شود به مدت پنج ساعت در یک اتاق بسته با هوای تمیز و تهویه مناسب بنشیند و از فرد دیگری با همین مشکل خواسته شود در اتاقی بسته که دود ناشی از کباب کردن گوشت روی آتش یا سوختن چند شمع در اتاق مجاور به آن دمیده می‌شود ساعاتی را سپری کند نتایج قابل تأملی به دست می‌آید.

دی‌ان‌ای فردی که در معرض ذرات معلق حاصل از پخت‌وپز قرار می‌گیرد آسیب می‌بیند. آسیب‌دیدگی دی‌ان‌ای می‌تواند به فرایندهای ترمیم سلول‌ها که موجب جهش‌های سرطان‌زا می‌شوند ارتباط داشته باشد. این بدان معنا نیست که بیماری سرطان یا مراحل پیش از شروع آن در این فرد مشاهده شده یا خواهند شد اما صدمه وارد شده به دی‌ان‌ای ممکن است در او دیده ‌شود. این صدمه می‌تواند در درازمدت موجب رخ دادن جهش‌هایی شود که منجر به سرطان می‌شوند.

برعکس، در فردی که درون اتاقی با هوای تمیز و فیلتر شده باشد نشانگرهای التهاب مجاری تنفسی کاهش می‌یابند. این نشان می‌دهد که بسیاری از ما همیشه در معرض بمباران مداوم مواد شیمیایی قرار داریم و در نتیجه در بدن ما سطح پروتئین‌هایی که التهاب مجاری تنفسی را سبب می‌شوند تقریباً همیشه اندکی بالا است.

پختن گوشت روی آتش و سوختن شمع ذرات معلقی در اندازه‌های متفاوت از یکدیگر تولید می‌کنند. نوع ترکیبات شیمیایی که آزاد می‌شوند نیز با هم فرق دارند. این دو عامل در اثراتی که به‌طور دقیق بر سلامتی می‌گذارند دخالت دارند. بااین‌حال، هر دو منبع انتشار دود و ذرات، سطح پروتئین‌هایی را که موجب التهاب مجاری تنفسی می‌شوند را بالا می‌برند. پخت‌وپز به‌طور خاص بر دی‌ان‌ای تأثیر می‌گذارد.

برای کاهش آلودگی هوا در فضاهای بسته و کاهش آثار نامطلوب آن بر سلامتی راهکارهایی وجود دارد. به‌عنوان مثال، رویکرد «تهویه، اعتدال، آموزش»یک راهکار مناسب است. منظور از تهویه، باز کردن پنجره‌ها و استفاده از هود اجاق‌گاز است که آلاینده‌ها را با مکش به بیرون هدایت می‌کند. البته ناگفته نماند که برخی از هودها دود و بخار و ذرات را به درون آشپزخانه برمی گردانند.

منظور از اعتدال این است که برای مثال چقدر از شمع‌های معطر یا محصولات پاک‌کننده و شوینده با بو و تأثیر قوی استفاده می‌کنیم. اما پیش از هر چیز این آموزش است که اهمیت دارد. برخلاف مضرات آلودگی در محیط باز، عموم مردم آشنایی کمی با آلودگی هوا در فضای بسته دارند.

به‌عنوان مثال، باید به مردم آموزش داده شود با شعله زیاد و روغن زیاد گوشت را سرخ نکنند چراکه با این روش پخت‌وپز آلاینده بیشتری در فضای خانه منتشر می‌شود درصورتی‌که در اثر جوشاندن پاستا در آب آلاینده کم‌تری تولید می‌شود. نکته‌ای که در مورد روشن کردن شمع باید بدانیم این است که شمعی که سوسو می‌زند ذرات معلق بیشتری تولید می‌کند بنابراین باید شمع را در محلی قرار دهیم که به‌طور یکنواخت بسوزد.