این غذای شاهانه دستپخت کیست؟ هنر زنانه‌ای که مردان آن را به نام خود زدند!

 روفیا تیرگری – روزنامه اطلاعات|آشپزی هنری زنانه است که در تاریخ به نام مردان شهرت یافته، چرا که آشپزباشی‎های دربار پادشاهان همواره مردان بوده‌اند

آشپزی از جمله هنرهایی به شمار می‌رود که در ادبیات کمتر به آن پرداخته شده است. این هنر زنانه در تاریخ به نام مردان شهرت یافته، چرا که آشپزباشی‌های دربار پادشاهان همواره مردان بوده‌اند و حتی نخستین کتاب‌هایی هم که درباره آشپزی نوشته شده به قلم مردان بوده است. 

به مناسبت رونمایی از چهارمین شماره فصلنامه فرهنگی اجتماعی آشپزی «تنور» با موضوع «غذا در ادبیات»، نهصد و سی و پنجمین شب از شب‌های بخارا به موضوع غذا در ادبیات اختصاص یافت و در آن شماری از کارشناسان سخن گفتند. 

پیشینه کاربرد واژه تنور

فصلنامه تنور با رویکردی تاریخی، فرهنگی و اجتماعی به موضوعات بینارشته‌ای میان آشپزی و سایر رشته‌های علوم انسانی می‌پردازد. این مجله در شماره‌های پیشین خود به موضوعات غذا پس از مهاجرت، غذا و جنگ و غذا در سینما پرداخته است. به باور بسیاری، «اجاق» گستره بیشتری را شامل می‌شود و بهتر بود این فصلنامه نام «اجاق» را برای خود برمی‌گزید.

دکتر علی بلوکباشی، نویسنده و پژوهشگر در حوزه مردم‌شناسی در این باره می‌گوید: اجاق از قرن دهم هجری وارد فرهنگ ما شده؛ واژه‌ای ترکی که در این سال‌ها معانی بسیار پیدا کرده، ازجمله خانواده، دودمان و صاحب مقام عرفانی و…. این کلمه، فرهنگ تازی را با خودش به سرزمین ما آورده، ولی تنور واژه‌ای است که سابقه‌ای بسیار طولانی در ادبیات و زبان فارسی دارد. نظامی می‌فرماید:
ای به تو زنده هرکجا جانی است
 وز تنور تو هر که را نانی است

البته درباره این که تنور، ریشه‌ای عربی یا ایرانی دارد گفتگوهای بسیار شده اما بیشتر ایران‌شناسان بر این باورند که تنور واژه‌ای ایرانی است و در میان گویش‌های ایرانی، جایگاه ویژه‌ای دارد. چال و چاله، آتش‌دان، دیگ‌دان، دیگ‌پایه، تش‌گاه و… که به معنی تنور بود، هنوز در میان عشایر و سایر اقوام مرسوم است. واژه تنور سابقه‌ای دیرینه در سرزمین ما دارد و نام آن برای مجله‌ای که می‌خواهد متفاوت باشد بجا و خلاقانه بوده است.

نقش زنان در آشپزی

این استاد مردم‌شناسی می‌گوید: براساس تحقیقاتی که درباره پیش از تاریخ انجام شده، زنان نخستین گروهی بودند که در جهان ابزار و اسباب آشپزخانه را از چوب نسوز و غیرنافذ آب ساختند و باز این زنان بودند که از خاک رس، ظروف آشپزخانه را ساختند. همواره این زنان بودند که آشپزی می‌کردند و فرهنگ آشپزی را در جهان گسترش می‌دادند اما متأسفانه تا سال‌های سال حتی تا دوران معاصر، این هنر و فرهنگ زنانه از دیدگاه جهانیان و حتی ایرانیان پوشیده بود، یعنی این شایستگی و قابلیتی که زنان داشتند برای مردم ما روشن نبود. چرا؟ برای این که جامعه ما جامعه‌ای بود که مردسروری در آن حاکم بود و سیطره داشت و مردسالاری اجازه نمی‌داد تا زن خودش را نشان دهد.

بلوکباشی می‌افزاید: قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی در ادبیات فارسی، کتاب‌های «اطعمه‌سرایی» است؛ یعنی شاعران در دوره‌های تیموری و صفویه، دیوان‌های خود را به نام خوراک‌ها و غذاها 
اختصاص می‌دادند. تا زمانی که مردان سیطره داشتند، آشپزی‌نویسی یا کتاب راهنمای آشپزی را مردان می‌نوشتند.  

«کارنامه»، نوشته محمدعلی باورچی و «آشپزی در دوره صفوی» به قلم شادروان ایرج افشار از آن جمله‌اند.

نهضت آشپزنامه‌نویسی

در عصر قاجاریه، ژوزفین ریشارد، کتاب «طباخی نشاط» را منتشر می‌کند؛ کتابی که آغازگر آشپزی‌نویسی در ایران توسط زنان می‌شود. دکتر بلوکباشی در این باره می‌گوید: ژوزفین (نشاط الدوله)، نویسنده فرانسوی‌تبار ایرانی، دختر ژوزف(مؤدب الملک) است. ژوزفین با الهام از دو بانوی معلم که آشپزی را در مدارس دخترانه تدریس می‌کردند، کتاب طباخی خود را می‌نویسد و آن را به تمامی زنان ایرانی تقدیم می‌کند. 

بعد از ژوزفین، فتح‌الملوک، یک کتاب طباخی می‌نویسد که از مشهورترین کتاب‌های زنانه در ایران است. 

اما مهم‌ترین و مشهورترین کتاب آشپزی زنانه، «هنر آشپزی» رزا منتظمی است. 

این کتاب برای اولین بار در سال ۱۳۴۷ در یک دوره دو جلدی منتشر شد. خانم منتظمی، مدرس درس آشپزی به دختران در هنرستان بود. 

هنر آشپزی بیش از ۵۰ بار تجدید چاپ شده و از پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی است که منتظمی در آن به ارائه ۱۷۰۰ دستور غذای ایرانی و فرنگی می‌پردازد. این کتاب در سال‌های جنگ هشت ساله ایران و عراق با «دفترچه بسیج اقتصادی» فروخته می‌شد. 

سرجهازی نوعروسان 

دکتر بلوکباشی در ادامه سخنانش خاطرنشان می‌کند: در فرهنگ سنتی ما دختران در مطبخ و آشپزخانه، کنار دست مادرانشان آموزش آشپزی می‌دیدند. 

وقتی به خواستگاری دختری می‌رفتند از خانواده او پرس و جو می‌کردند که آیا دختر آشپزی می‌داند یا نه. 

در سرجهازی دختران نوعروس، در کنار آینه به عنوان نهاد روشنایی و بخت، دیگ و ظروف آشپزخانه برای آشپزی وجود داشت اما با دگرگونی‌های اجتماعی در فرهنگ ما و به دست آوردن آزادی‌های بیشتر برای زنان و دختران، آن‌ها از خانه بیرون آمدند و همانند مردان وارد فعالیت‌های فرهنگی، آموزشی و اقتصادی شدند و دیگر نمی‌توانستند تحت نظارت مادرانشان آشپزی بیاموزند. 

از آن پس ما مشاهده کردیم که خانواده‌ها کتاب هنرآشپزی رزا منتظمی را سرجهازی نوعروسان کردند. البته پس از این که نجف دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز را نوشت و به قولی شهنامه کتاب‌های آشپزی ایران وارد بازار نشر شد، این کتاب هم یکی از سرجهازی‌های دختران ما شد. 

ناگفته‌ نماند که در میان خانواده‌های اعیان و اشراف، سرجهازی نوعروسان، آشپزباشی بود؛ خدمتکاری اغلب سیاه که کار آشپزی را هم انجام می‌داد. 

آشپزی در میان نویسندگان 

ناهید طباطبایی، نویسنده کتاب «چهل‌سالگی» درباره نویسندگان و علاقه آن‌ها به آشپزی می‌گوید: من خودم از جمله کسانی هستم که به آشپزی علاقه زیادی دارم. نویسندگان بسیاری هستند که یا آشپزهای ماهری بوده‌اند یا هرگاه به اصطلاح در خلق یک اثر درجا می‌زنند یا نمی‌توانند کار تازه‌ای بنویسند، به آشپزی پناه می‌آورند و خلاقیت خود را در آن جستجو می‌کنند. در کتاب خاطرات «ویرجینیا وولف»، نویسنده توانا و پرشهامت انگلیسی می‌خوانیم که هرگاه این بانوی نویسنده در افسردگی شدید فرو می‌رفت برای رهایی از آن، اغلب به آشپزی پناه می‌برد.  «پابلو نرودا»، شاعر و نویسنده شیلیایی، آشپز بسیار ماهری بود و در طبخ غذاهای دریایی مهارت بسیار داشت. 

اما درباره آشپزی، به‌خصوص آشپزی ایرانی باید بگویم که به گفته نجف دریابندری، آشپزی نیز مانند فرش ایرانی توسط مردم عادی خلق می‌شود اما بعد از آن که کم‌کم از خانه اعیان و اشراف سر در می‌آورد در انحصار مردان قرار می‌گیرد. 

آشپزی ایرانی 

مهندس ترانه یلدا، شهرساز و پژوهشگر در حوزه مردم‌شناسی درباره غذاهای ایرانی می‌گوید: گرچه غذاهای فاخر در فرهنگ ما قشنگ و چشم‌نوازند اما در کنار آن آنچه را که قوت غالب مردم ایران بوده است هم نباید فراموش کنیم. غذاهای خوشمزه‌ای مثل نان خشک و کشک به همراه سیر داغ و نعناع داغ یا نان و پنیر و سبزی و نان پنیر و هندوانه و… که غذای اصلی مردم ما در شب‌های تابستان بوده است. 
حافظ شیرین‌سخن می‌فرماید: 
دولت آن است که بی‌خون دل آید به کنار
 ورنه با سعی و عمل باغ جنان این همه نیست

اتفاقا چقدر دلچسب است که با همین غذاهای ساده دور هم جمع شویم و شاد باشیم. 

او می‌افزاید: هنر در آشپزی ایرانی، حرف اول را می‌زند. حتی اگر محدود شود به نان‌های مختلف، پنیرهای مختلف و سبزی‌های مختلف. به بهانه سلامتی، مزه غذاهای اصیل ایرانی را دستکاری نکنیم، مثلا از روغن غذا کم نکنیم. چرا که شهرت غذاهای ما به خوشمزه بودن آن‌هاست. اگر غذایی برای شما ضرر دارد بدون آن که مواردی را از آن کم کنید استفاده از آن را محدود کنید. 
تردیدی نیست دنیای آشپزی و پخت غذا در ایران دنیایی رنگارنگ و طرفدارانی بسیار دارد. به گفته کارشناسان، رسانه‌ها و نویسندگان چه در نشریات مکتوب و چه در فضای مجازی می‌توانند این هنر و فرهنگ غنی ایرانی را همچنان زنده نگه دارند و طعم آشپزی اصیل ایرانی را به نسل‌های نو و  مردمان دیگر کشورها نیز بچشانند بخصوص آنکه این هنر می‌تواند در رونق گردشگری کشورمان بسیار مؤثر باشد.